Zeytinde hasat mevsimi yaklaşıyor. İki milyonun üzerinde zeytin ağacı varlığıyla Kuzey Ege'nin en önemli zeytin ve zeytinyağı üreticisi olan Ayvalık'ta üreticinin rekolte beklentisi yüksek. Ancak, Ayvalık Zeytin Üreticileri Derneği Başkanı Aydın Şensal'a göre zeytinyağında en önemli sorunların başında iklim değişikliği kadar taklit ve tağşiş sorununun hala çözülememiş olması geliyor.
Online alışveriş sitelerinde sahte zeytinyağı satışlarının arttığına dikkat çeken Şensal, sektörde kayıtdışılığın önlenmesi için denetimlerin tavizsiz uygulanması gerektiğini söyledi. Tarım ve Orman Bakanlığı'nın 2 Ekim 2024 tarihinde yayınladığı Taklit veya Tağşiş Yapılan Gıdalar Listesi'nde Ayvalık ve Edremit zeytinyağı diye satılan ancak içinde tohum yağı bulunan yüzlerce marka mevcut. Bakanlığın bu markalara nasıl bir denetim ve yaptırım uygulayacağı ise gerek üretici gerekse tüketiciler tarafından merak ediliyor.
Haber: Özgür Duygu Durgun
Aydın Şensal, yaklaşık üç asırdır Ayvalık'ın Altınova mahallesinde köklenmiş zeytin ve zeytinyağı üreticisi bir ailenin üçüncü kuşak üyesi. Şensal'ın büyük büyük dedesi, Osmanlı döneminde Altınova voyvodalığı yapmış olan (devlet adına vergi toplayan kamu görevlisi) Hoca Ömer Ağa. Önceleri un imalatı ile uğraşan Hacı Ömer Ağa zamanında, halen mülkü aileye ait ve1888'e tarihlenen Aktepe Zeytinyağları imalathanesi, İzmir-Çanakkale yolundan geçen kervanların konakladığı bir hanmış. Aktepe yöresinin taşlarıyla yapılan görkemli bina bugün artık kültür varlığı olarak tescillenmiş. Tarihi yapı Ayvalık Zeytin Üreticileri Derneği Başkanı Aydın Şensal'ın yönetiminde, zeytinyağı imalathanesi ve satış noktası olarak hizmet veriyor.
2 milyona yakın zeytinağacı bulunan Ayvalık, Türkiye'de zeytinyağı üretiminin yüzde 17'sinin yapıldığı Balıkesir bölgesinin en önemli zeytin ve zeytinyağı üretim merkezi. Zeytinde 'var yılı' olarak tabir edilen 2024'te üretici umutlu bir bekleyiş içinde. Balıkesir Sanayi Odası verilerine göre zeytin üretiminde bu sene geçen yıla kıyasla yüzde 65 artış bekleniyor. Zeytinyağı rekoltesindeki beklenti ise 400 bin ton civarında.
Öte yandan Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi'nin 2023-2024 üretim sezonu verileriyle hazırladığı en son rapor, iklim değişikliğine bağlı son yıllarda gelişen aşırı kuraklık ya da aşırı yağışların zeytinde tehlike çanlarının henüz bitmediğine işaret ediyor. Raporda kuraklık, fırtına, sel gibi ekstrem iklim olaylarının sık ve şiddetli bir şekilde yaşanıyor olması ile bunların zeytin tarımı üretimi üzerindeki olumsuz yönde etkilerinin yoğun olarak hissedilmeye başlandığına dikkat çekiliyor. Bu etkinin sadece üretimin miktarında değil, aynı zamanda elde edilen yağın kalitesinde ve kompozisyonunda da değişimlerin oluşmasına neden olduğu belirtiliyor.
1106 yaşındaki anıt ağaç hala ürün veriyor
Ayvalık Zeytin Üreticileri Derneği Başkanı Aydın Şensal raporda anlatılanları doğruluyor ve ekliyor; "Zeytincilikte en önemli tehditlerin başında iklim değişikliğinin de ötesinde insan geliyor. Çünkü çevreyi kirleten de talan eden de, iklim değişikliğini hızlandıran da biziz. Bunları yapmadığımız zaman, doğa kendi harikulade sistemi içinde yaşamaya devam edecek. Ancak artık ana unsurun para ve çıkar olduğu günümüzde en büyük tehdit maalesef insan"
Ayvalık'taki zeytin varlığının yarısından fazlasını, yaşları 200’ü geçen ağaçların oluşturduğunu söyleyen Şensal, 2005'ten bu yana sektörde. Şensal şöyle devam ediyor;
"1939 yılından bu yana yürürlükte olan bir Zeytincilik Kanunu'muz var. Dünyada başka bir örneği yok. Muhtemelen diğer ülkelerde zeytini koruma gibi bir ihtiyaç olmadığı zaten doğal olarak korunduğu için kanuna gerek duymamışlar. Böyle bir yasal kalkanımız olmasına rağmen bu kalkan defalarca delinmeye çalışıldı ülkemizde. Maden sahaları açılsın diye zeytinlik alanlar yok edilmek istendi. Dernek olarak bu konuda çok mücadeleler verdik. Kampanyalar yürüttük. Bu konuda geri adımlar atılmasını sağladık. Zeytin Ayvalık'ın, yani içinde bulunduğumuz bu coğrafyanın doğal bitki örtüsü. Burada sayıları 80'i bulan anıt zyetin ağaçlarımız var. Bunlardan biri de ailemizin arazisinde yer alan 1106 yaşındaki Koca Delice ağacımız. Gövdesi 5,5 metre olan bu dev ağacımız Türkiye'nin en yaşlı altı zeytin ağacından biri ve hala ürün vermeyi sürdürüyor"
Ayvalık'taki anıtsal zeytin ağaçlarını kayıt altına almak üzere 2018 yılında bir çalışma yapılmış. “Ayvalık’taki Anıt, Anıtsal ve Korunmaya Değer Zeytin Ağaçları” adlı bu çalışma kapsamında bugüne dek 81 anıt ağaç saptanmış. Çalışmayı yürüten uzmanlardan Prof. Dr.Abdullah Soykan, Ayvalık'taki iklim ve toprak yapısının çok sayıda yaşlı zeytin ağacının günümüze dek hayatta kalmasını sağladığını belirtiyor. Soykan ''Burhaniye Ören’deki Eski Edremit’te (Adramytteion) yapılan arkeolojik kazılarda zeytin çekirdekleri bulunduğunu belirterek, "M.Ö. 500’e tarihlenen bu kenti dikkate aldığımızda, Ayvalık mıntıkasında zeytin yetiştiriciliğinin 2500 yıl öncelere uzandığını söyleyebiliriz" diyor.
Bakanlık taklit ve tağşiş yapan firmaları yayınladı
Zeytin tarımının ve zeytinyağının en az 2500 yıldır kesintisiz yapıldığı Kuzey Ege coğrafyasında sürdürülebilir zeytincilik faaliyeti için olmazsa olmazlardan biri de piyasanın sağlıklı şekilde işleyebilmesi.. İşte zeytinyağındaki en önemli sorunlardan biri burada karşımıza çıkıyor; taklit, tağşiş ve kayıt dışılık.
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın 2 Ekim 2024 tarihinde yayınladığı Taklit veya Tağşiş Yapılan Gıdalar Listesi'nde Ayvalık ve Edremit zeytinyağı diye satılan ancak içinde tohum yağı bulunan çok sayıda marka mevcut. 200'e yakın firmanın yer aldığı bu listeye tüketiciler bakanlığın guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/GuvenilirGida/gkd/TaklitVeyaTagsis?siteYayinDurumu=True sayfasından ulaşarak, sahtecilik yapan firmalar listesini görebilir.
Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi'nin hazırladığı son raporda da sıkı denetimlere rağmen bu sorunun önüne geçilemediğine dikkat çekiliyor. Aydın Şensal, Ayvalık zeytinyağı adı altında farklı bölgelerden getirilip satışı yapılan çok sayıda ürün olduğuna belirtiyor. Şensal, bu tür ürünlerin sosyal medyada ve bazı büyük sanal pazar yerlerinde rahatlıkla bulunabildiğini belirterek örnekleriyle anlatıyor;
"Ayvalık ve çevresinde semt pazarlarının girişlerinde, araba bagajlarında ve genellikle pet şişelerde bu tür ürünlerin Ayvalık zeytinyağı adıyla satıldığını görüyoruz. Buralarda kolluk kuvvetleri veya jandarmanın daha fazla denetim yapması gerek. Konuyu ciddi şekilde ele almak zorundayız zira sektörümüz kayıtdışılıktan büyük zarar görüyor. Bundan 10 sene önce Edremit yolu üzerinde karadut satan onlarca yol üstü tezgah vardı. Oysa bu bölgede karadut yetişmez. Satılan şey boyalı bir su. O dönemde konu ciddiye alındı ve denetimler sayesinde bu satış noktaları hızla azaldı. Zeytinyağında da yıllardır aynı kayıt dışılığı görüyoruz. Bazı büyük marketlerde ve pazar yeri olarak çalışan alışveriş sitelerinde zeytinyağı olarak satılan ama zeytinyağı olmayan ürünler satılıyor. Ayvalık adı çok sık kullanılıyor"
Büyük üreticilerin, ulusal firmaların sahte ürünlerle mücadelede ortak tavır alması gerektiğini belirten Şensal, "Biz sektörde bireysel bir mücadele veriyoruz ancak bu merkezi idarenin harekete geçmesi gereken bir konu. Özellikle tağşiş konusunu gündeme getiren, televizyonlar için bir kamu spotu hazırlanıp tüketici bilgilendirilebilir.Bugüne dek Ankara'daki yetkililere bu taleplerimizi ilettik ancak olumlu yanıt alamadık" diyor.
Adı sanı belli markalardan satın alın
Peki, tüketici tağşiş edilen, yani içine farklı maddeler katılan bir ürünü orjinalinden ayırt edebilir mi?
Şensal, bunun mümkün olmadığını belirtiyor. "Tüketicilere verebileceğim en iyi tavsiye zeytinyağını yeri yurdu belli olan üreticilerden almaları. Geçen gün sosyal medyada Ayvalık Küçükköy'de yağ sattığını söyleyen firmanın reklamını gördüm. Aradım ve oraya gidip bizzat yerinden alacağımı söyledim. Telefondaki kişi sadece online satış yaptıkları cevabını verdi. Bu açık açık sahtecilik yaptıklarını gösteriyor. Başka bir kez de, bir alışveriş sitesinden online zeytinyağı sipariş ettim, gayet güzel bir ambalajda geldi. Hemen analiz ettirdim, pamuk yağı çıktı. Şikayetçi olmama rağmen bu marka hala aynı sitede satışa devam ediyor"
Taklit ve tağşişin hem haksız rekabete hem de kayıt dışılığa yol açtığını belirten Şensal, bu durumun önlenememesi halinde sektörün önemli zarar göreceğini söylüyor.
Zeytinyağında kalite zeytin tanesinden başlar
Şensal, iyi zeytinyağında kalitenin ağaçtaki zeytin tanesinden başladığını; zeytinyağının renginin tek başına bir kalite belirteci olmadığını belirtiyor ve "İyi bir zeytinyağı iyi bir zeytin tanesinden olur. Çimen kokar, yeşil elma kokar. Çağla, hatta taze kesilmiş domates kokar. Bu saydıklarım Ayvalık zeytinyağının karakteristik özellikleridir. Bayat zeytinyağı boya kokar çünkü okside olmuştur. Sıkıma girene kadar süreçte zeytin beklemişse, temas nedeniyle kızışma oluşur. Bu unsur zeytinyağına da geçer. Kaliteli zeytiyağı elde etmek bir süreçtir. Öncelikle toprağınıza iyi bakacaksınız, zeytininize çok iyi bakacaksınız. Zamanında toplayacaksınız, kısa zamanda yağa dönüştüreceksiniz ve doğru bir şekilde saklayacaksınız. Zeytinyağında renk kesinlikle kalite kriteri değildir, temel kriter kokusu ve tadıdır" diyerek önemli ipuçları veriyor.
Zeytin üreticileri şimdilerde erken hasada hazırlanıyor. Eskiden hasat zamanının ocak ayında başladığını söylüyorlar. Neden şimdi bu kadar erken yapılıyor zeytin hasadı? Aydın Şensal, bu durumu iklimsel değişim kadar kültürel değişim ve artan bilinçle açıklıyor:
"Eskiden erken hasat kültürü yoktu, hatta yılbaşından önce sırık vurulursa jandarma gelip ceza keserdi der büyükler" diyor Şensal. "Ancak Ocak ayına dek beklersek zeytin kalitesi düşüyor. Zeytinin toprağa düşmesini istemiyoruz çünkü toprakla temas eden zeytinin asidi yüksektir. Bu zeytinleri rafine fabrikasına verirsiniz, yüksek asit fabrikada 0.3'e düşürülür. Ayrıca eskiden perakendecilik yoktu, toptan ticaret yapılırdı. Perakendecilik çıkınca kaliteyi artırma adına hasat öne çekildi. Bu arada erken hasadın sağlık açısından faydası gündeme geldi. Tüketici bilinçlendikçe erken hasat ürünleri talep etmeye başladı"
Sıfır asit diye bir kavram yok
Zeytinyağında en doğru asidite oranı hakkında ise şu bilgileri veriyor:
"Bazı konularda çok fazla bilgi kirliliği söz konusu. Zeytinyağında da böyle bir durum var. Hatta müşterilerimizden bazen sorular alıyoruz, sıfır asidite diye bir şey olmadığını söyleyelim öncelikle. Literatürde olmayan bir kavram bu. Yanlış bilgiler hızla yayılıyor maalesef. Biz her defasında dilimiz döndüğünce anlatıyoruz. Hatta öyle ki, sıfır asit diye satsam hemen alacak bir profil oluştu. Oysa böyle bir şey yok. Yağın natürel sızma olması için ideal oran 0.8. ancak asit oranı da tek başına gösterge değil aynı zamanda yağın hiçbir kusur içermemesi lazım. Asiditesi 0.7 olan bir zeytinyağı kusur içerebilir, örneğin bayat olabilir. İklim değişikliği nedeniyle bu tür kusurlarla maalesef daha sık karşılaşıyoruz. Bazen bakıyorsunuz yağ güzel kokmuyor ya da bir anda zeytin sineği popülasyonu artıyor. Bu zeytinyağı kalitesini çok etkileyen unsurlardan biri. Geçtiğimiz yıllarda bu nedenle sızma zeytinyağı çıkmadı Ayvalık'ta. Dolayısıyla iklim değişikliği kaliteyi etkiliyor. Bu sene ağaçlarımızın dolu olmasına seviniyoruz ancak bir yandan da kurak bir yıl geçirdik. Ağaçlardaki zeytinlerde yanma meydana geldi. Şimdi tek umudumuz yağışların başlaması"
Son sorumuz zeytinyağının bu seneki raf fiyatı konusunda, Şensal fiyat politikalarının nasıl belirlendiğini şöyle anlatıyor:
"Fiyat için doğru maliyet hesabı yapmak gerekiyor, toplama maliyetleri, nakliye masrafları, tayfanın size getirdiği kilo bütün bunlar bölünür ve bir kiloluk zeytinin toplama maliyeti çıkar. Ayrıca erken hasatta 10 kilo zeytinden 1 kilo yağ elde edebilirsiniz. Bu da maliyeti yükseltir. Bunun ötesinde araziniz için yaptığınız masrafın ağaç başına maliyeti ile ne kadar zeytin topladığınız da var. Kısacası maliyet hesabında çok fazla değişken söz konusu. İşçi maliyetinden ağttğınız gübrenin kalitesine pek çok değişken raftaki fiyatı belirler"