Eğer muhtarlarla yaptığımız “Kadınlar Mahallede Kitap Okuyor” projesi olmasaydı “Meğer Mutfak Bir Masalmış” kitabından büyük ihtimal (1) haberim bile olmayabilirdi.
Ayşe Kilimci’nin kitabı, bir edebiyatçının kaleminden yemek kitabından öte bir insan hikâyeleri toplamı sanki.
Yazarın yetiştiği Eşrefpaşa, İzmir, giderek değişik şehirlerin mutfakları, oradaki mutfak ve yemek etrafında gelişen bin bir çeşit hikâye…
Şimdi, ben anlatayım diyorum, ama gerçekten neresini anlatsanız bir yanı eksik kalan bir kitap var elimizde.
İşte bu durumu peşinen kabul ederek size kitabı tanıtmak istiyorum.
Daha önsöz sıra dışı, keyifli bir serüvenin içinde olduğunuzu gösteriyor.
“Hanenin ekmek kokusu, elinin bereketi, ağzının tadı eksilmesin, bir tas çorba verenin, sırrını saklayanın çok olsun.” önsözden birkaç cümle...
Bu cümleleri hangimiz babaannemizden ya da anneannemizden duymadık ki?
Üstelik bunlar aile tarihlerimizin demirbaş cümleleri değil midir?
Daha bu özlü sözlerden onlarca var, hepsi yaşam kültürümüzün temelleri.
****
Ayşe Kilimci İzmirli olunca oradan başlamış, özellikle oturduğu semt Eşrefpaşa’dan.
“(…) Eşrefpaşa’da hem Arap, hem Yahudi komşular aynı yemeği yapardı.” diyerek öncelikle semtteki insan yapısını ortaya koymuş.
Çeşitli etnik kökene ait olan ama artık Türkiyeli olan bu insanların mutfaklarının da aynı kültürel kodlardan beslendiğinin altını çizmiş.
Öyle ki, mesela, kuskus yemeği...
Bir rastlantı, bir gezi esnasında bu yemeğin Tunus’ta ve Marsilya’da aynı Eşrefpaşa’ da olduğu gibi yapıldığını görmüş.
Sonrası; kiskes, magrut tatlısı, palamut balığından yapılan ’Haraymi’ de aynı… Kökleri oralara dayanıyor...
Sonra uzun bir yolculuk ve Eşrefpaşa mutfağında misafir konumundan ev sahibi noktasına terfi etmeler...
Görüldüğü gibi yemekler farklı kültürlerden, ama Eşrefpaşa’da piştikten sonra artık buranın malı oluyor…
Bir süzgeçten geçtikten sonra, yeniden kimlik kazanıyor ve bir ilin, bir mahallenin mutfağında başköşeye oturuyor.
Ayşe Kilimci işte bu noktada yemeğin farklı coğrafyalardaki konumuna parmak basıyor, balık pişirmenin İzmir’ deki yöntemi ile Mersin’ dekini karşılaştırıyor. Mübadil bir aile olmasından dolayı ülke dışına çıkarak Balkan coğrafyasına kadar uzanıyor, oradaki tatların bizim mutfağımıza geliş rotasına parmak basıyor.
Daha sonra yemekle toplum arasındaki bağı bir sosyolog titizliği ile inceliyor; yoksulluk günlerindeki yemekle, yas gününde ya da bayram yemeği ile sünnet şöleninde yapılan yemekleri, burada izlenen toplumsal ritüelleri karşılaştırıyor. İzmir’ de ki geleneklerle Güneydoğu’ da yapılanları bir güzel önümüze seriyor.
Adeta yemeğin arkeolojisini yapıyor.
****
Kilimci sofradaki bir araya gelişleri, aynı mahallede yan yana komşuları anlatıyor.
Tıpkı Tarık Dursun K.’nın İzmir sevgisini anlatırken insanı coşkuya sürükleyen sıcak üslup Kilimci’ de de mevcut. O da mahalleyi; yemek, mutfak, bir araya gelişler, paylaşma, bölüşme ve dayanışma duyguları üzerinden tanımlıyor. Bunlar varsa mahallenin bir kimliğinin olabileceğine parmak basıyor.
Kısaca Ayşe Kilimci’nin yemeklerinde, piştiği mutfakta, ‘insan’ var, daha doğrusu insanlığın türlü halleri var.
En fiyakalı yemekler de Kilimci’nin kalemine dolanmış, yoksulluğu yaşamış, seferberliği görmüş anneannenin aileyi kendince korumaya dönük şermule yemeği de…
Kilimci’nin mutfağı aileyi koruyan, biraya getiren, bereketi ile ailenin gelişmesine katkı sağlayan evin en ‘kutsal’ bölümüdür. O mekân yani mutfak ahenk içinde bolluk, bereket saçıyorsa, büyüklerin eli o mutfağın üstünde ise keyfe denecek bir şey yoktur.
Tersi, problemin geldiğine işarettir.
Aslında mutfaklar, oralarda pişirilen yemeklere, aynı zamanda bir ülkenin ekonomisindeki barometresi gibidir.
Bolluk günlerinde mutfaktaki malzeme pahalıdır yoksulluk günlerinde ise tasarruf kapıya dayanır.
İşte Kilimci’nin anneannesinden aktardığı şermule yemeği böyle bir barometrenin göstergesidir; yoksulluk günlerinin yemeğidir.
Anneanne burada aileye korur, yeme içmeye çok para harcatmayarak kendince ailenin bütçesine katkı sağlar.
Peki, bu nasıl bir yemektir?
Bayatlamış ekmekleri ziyan etmemek için bu ekmekler bir kaba doğranır üzerine ince çentik soğan, sivribiber, az sarımsak, maydanoz, taze nane, iri doğranmış domates varsa bol zeytinyağı, yoksa kaşığın ucuyla az zeytinyağı ve bol limon gezdirilir. Sonrası mutlulukla yenilen bir yemek olur…
Kilimci burada bir başka şeyi de bize gösteriyor; o mutfaklardaki bereketi, az şeyden mutlu olmasını bilen, kanaatkâr insanı.
Şimdi, sofrasında onlarca çeşit yemek olmasına karşın gözü ve ruhu doymayanları gördükçe vay halimize demekten başka ne yapabiliriz ki!...
Eskilerin “Soğanı, unun ve kibritin varsa, korkma” diyen anlayışından geldiğimiz nokta maalesef bu.
KİLİMCİ’NİN İNCE BELLİDE İÇİLEN ÇAYI…
Kitapta anlatılan onlarca hikâyeden biri de çay…
Kilimci, çaya daha baştan “cumhuriyet değil, meşrutiyet hiç değil, çay padişahlıktır” diyerek şapka çıkarıyor.
Çayın; dünyayı şenlettiğini, kokusuyla içimizi ısıttığını, gönlümüze yedi renk gök kuşağı çizdiğini anlatıyor ki bizim Erzurumlu bile bu kadar lezzetli, bu kadar şiirsel bir dille çaya bu payeyi vermiş midir? Bilmiyorum.
Sohbet eşliğinde içilen iyi demlenmiş bir çaya kim hayır der ki.
Çay denilince ister istemez anılar depreşiyor…
Türk insanı çayla dosttur ama ya Erzurumlu…
Dostluktan öte onun can yoldaşı gibidir…
Soğuk kış günlerinde sobanın üstünde eksik olmayan, eve her gelene ikram edilen çaylar…
Babamın ilçeye alışverişe gittiğinde ilk sıraya koyduğu çay paketleri ve onları evin başköşesine istiflemesi…
Dedemin, o yıllar henüz şeker itibar kaybına uğramışken kerpetenle şekerleri kıtlama şeker haline getirme seansları…
Ve durmadan, ara vermeden içtiğimiz çay, içimize gök kuşağı renkler çizdiriyor muydu?
Bilemiyorum, ama o çayların evden eksik olmayan misafire ikram edilmesinin yanında bizleri soğuktan koruduğu bu gün gibi belleğimde…
Şimdi ne dedem, ne de bizlere çayları alan babam var…
Doğrusu Erzurum’da o köylerde hâlâ bu adetler var mı ondan da emin değilim…
Ama Erzurum’dan İzmir’e göç ederek gelenlerin, 70’li yıllarda Yeşilyurt’ta, sokakta her akşam evlerinin önünde birlikte çay içtiklerini biliyorum. Yardımlaşma ile yaptıkları evlerini bitirmiş olmanın kutlaması idi bu çaylar…
Hatta belediyenin çöp işlerinde çalışan Feramuz Amca bu çay sohbetlerinde bir punduna getirip, Sümmani’den bir de türkü söylerdi.
Sonra o birer kat evler; ne zaman ikiye üçe çıktı, işte o gün bu gün o sokakta birlikte içilen çaylar içilmez oldu.
Zaten Feramuz amca da çoktan aramızdan ayrıldı, gitti.
Şimdi çocuklarına sorsanız ne o sokakta komşularla birlikte içilen çayları hatırlayan çıkar, ne de Sümmani’ yi bilen…
Daha baştan, sokakta çay içmek ayıp sayılır oldu.
Ayşe Kilimci’nin tarif ettiği dantelli örtüyle bezeli, üstünde şeker kâsesi, limonluk, şekeri tutma makası olan çay tepsileri de yerini pahalı gümüş tepsilere bıraktı.
Bıraktı ama işin kötüsü bu tepsiler bir örnek, pahalı ama bir özellik arz etmiyor ne yazık ki.
Durup ince şeyleri düşünmeye kimselerin vakti olmadığından, elle dantel örüp sonra tepsiye sermek halkımıza ‘ağır’ gelmeye başladı.
İnce belli bardaklar da çok nadir görünür oldu, kalabalık ikramlarda büyük boy kâğıt bardak başköşeye çoktan kuruldu bile.
Daha da beteri çay demleme işi bile bu durumdan nasibini alarak poşet çaya dönüştü.
Artık çay demlenirken duyduğumuz o çaya özgü rahiya, çaydanlıktan çıkan kısık ‘iç geçirir’ gibi gelen ses, sizlere ömür Ayşe Hanım…
Ama biz gene de Ayşe Kilimci’nin sesine kulak verip onun temennisini yineleyelim: “Çaysız kalmayın, çayın başına çöküp de muhabbete koyulaşacağınız dostsuz, ille de aşksız kalmayın…” diyerek bu bahsi kapatalım…
Gerisi mi bence kitabı edinin ve okuyun…
Tadı damağınızda kalacak…
(1) Ayşe Kilimci, Meğer Mutfak Bir Masalmış, Oğlak Yayınları, 2010, İstanbul